Εφαρμογή συστήματος HACCP σε βιομηχανικό σφαγείο χοίρων

Abstract

Το σύστημα Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία ελέγχου (HACCP) είναι μια συστηματική επιστημονική προσέγγιση ελέγχου μιας διαδικασίας. Είναι σχεδιασμένο να προλαμβάνει την εμφάνιση προβλημάτων με το να διασφαλίζει ότι οι έλεγχοι εφαρμόζονται σε κάθε στάδιο του συστήματος παραγωγής ΄που επικίνδυνες και κρίσιμες καταστάσεις μπορεί να εμφανιστούν. Στόχος είναι η εξαφάνιση ή η μείωση σε αποδεκτά επίπεδα όλων των δυνητικών κινδύνων που απειλούν το κρέας μέσα σε ένα βιομηχανικό σφαγείο και κατά επέκταση τη δημόσια υγεία. Σε αυτήν τη διπλωματική εργασία γίνεται προσπάθεια να εντοπισθούν οι πιθανοί κίνδυνοι που απειλούν το κρέας σε ένα βιομηχανικό σφαγείο, να αναλυθεί το μέγεθος και η σοβαρότητά τους καθώς και η πιθανότητα εμφάνιση τους. Ο έλεγχος των κινδύνων αυτών θα βασιστεί στον προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων και στις διορθωτικές προληπτικές ενέργειες που θα προβούμε για να εξαλείψουμε τους κινδύνους στα κρίσιμα σημεία εμφάνισής τους. Το αποτέλεσμα της διπλωματικής εργασίας είνια η ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP για ένα βιομηχανικό σφαγείο χοίρων, ο εντοπισμός των δυσκολιών στην εφαρμογή του και η εξαγωγή συμπερασμάτων για την θετική επίπτωση της εφαρμογής του HACCP στην υγιεινή και ασφάλεια του κρέατος που παράγει το σφαγείο. Εν τέλει μέσα από αυτή τη διπλωματική εργασία αποδεικνύεται η δυνατότητα εφαρμογής τους συστήματος HACCP όχι μόνο σε μεταποιητικές επιχειρήσεις τροφίμων αλλά και σε πρωτογενείς όπως είναι τα βιομηχανικά σφαγεία. Κάθε σφαγείο μπορεί να προσαρμόσει το σχέδιο HACCP σύμφωνα με τις δικές του ανάγκες και δυνατότητες.