Γενικευμένο σχέδιο HACCP για το βιομηχανικό γιαούρτι

Abstract

Στην παρούσα διπλωματική εργασία βασικός στόχος ήταν να εντοπισθούν οι σημαντικότεροι και πιθανότεροι κίνδυνοι που παρουσιάζονται στην παραγωγική διαδικασία των κυριοτέρων τύπων γιαουρτιού που κυκλοφορούν στην αγορά. Μέσω αυτών των κινδύνων δόθηκε η δυνατότητα να προσδιοριστούν εκείνα τα κρίσιμα στάδια από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι τη λιανική πώληση, τα οποία είναι σε θέση να επηρεάσουν την υγιεινή και ασφάλεια των τελικών προϊόντων. Στον προσδιορισμό αυτών των κρίσιμων σημείων συμμετέχουν και τα διάφορα προαπαιτούμενα προγράμματα που τηρούνται από τις γαλακτοβιομηχανίες ως θεμέλιο για την επιτυχή εφαρμογή του HACCP, ο ρόλος των οποίων σημειώνεται και στο νέο πρότυπο ISO 22000. Στη συνέχεια προσδιορίζονται τα κρίσιμα όρια ελέγχου αυτών των σημείων και καθορίζεται ένα σύστημα παρακολούθησης και εφαρμογής προληπτικών και διορθωτικών ενεργειών. Για τη συλλογή απαραίτητων πληροφοριών πραγματοποιήθηκε επίσκεψη στις εγκαταστάσεις γνωστής γαλακτοβιομηχανίας. Αποτέλεσμα όλων των ανωτέρω είναι ο σχεδιασμός και ανάπτυξη ενός γενικευμένου μοντέλου HACCP, το οποίο περιλαμβάνει τις κυριότερες κατηγορίες βιομηχανικού γιαουρτιού. Το σχέδιο αυτό επειδή δεν περιέχει περιττές τεχνικές λεπτομέρειες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και να προσαρμοστεί στα μέτρα κάθε βιομηχανίας παραγωγής γιαουρτιού. Επιπλέον πρέπει να σημειωθεί ότι η εργασία αυτή μπορεί να αποβεί χρήσιμη και για τα καταστήματα λιανικής πώλησης αφού η ανάλυση φθάνει μέχρι αυτό το επίπεδο.