Διοίκηση ολικής ποιότητας : συστήματα διαχείρισης ποιότητας & ασφάλειας τροφίμων στην παραγωγή λευκών & ερυθρών οίνων

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία αποσκοπεί στο να αποκωδικοποιήσει την εφαρμογή συνδυασμένων απαιτήσεων προτύπων, όπως εθνικά ή διεθνή πρότυπα ασφάλειας τροφίμων, όπως επίσης διεθνών και ευρωπαϊκών οδηγιών και γενικότερα νομοθετικών απαιτήσεων, σε κάθε φάση της αλυσίδας αξίας κατά την παραγωγή οίνου. Αρχικά παρουσιάζεται η ελληνική βιομηχανία από πλευράς διάρθρωσης και μεγεθών και μια σύντομη αναφορά στις διαφοροποιήσεις που σημειώνονται στον κλάδο στην πορεία του χρόνου. Στη συνέχεια γίνεται μια συνοπτική περιγραφή των οινοπαραγωγικών περιοχών της Ελλάδος και ακολουθεί η σκιαγράφηση των προοπτικών του κλάδου με έμφαση πρωτίστως στην ύπαρξη και εκπόνηση σημαντικών μελετών για τη σχέση της κατανάλωσης οίνου με την ανθρώπινη υγεία και δευτερευόντως στην σημασία της ανάπτυξης του οινοτουρισμού. Ακολουθεί μια παρουσίαση του διεθνούς προτύπου ISO 9001:2000, και η σύνδεση του προτύπου με τη Διοίκηση Ολικής Ποιότητας. Στη συνέχεια παρουσιάζεται η αποδοχή και υλοποίηση της μεθοδολογίας Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis Critical Control Points - H.A.C.C.P) και αναλύονται τα στάδια ανάπτυξης του συστήματος. Κατόπιν παρουσιάζεται και αναλύεται το νέο διεθνές πρότυπο για την ασφάλεια των τροφίμων ISO 22000:22005, όπου δίνονται τα κύρια χαρακτηριστικά του και γίνεται αναφορά σε άλλα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Τέλος μετά την περιγραφή των σταδίων της διαδικασίας οινοποίησης λευκών και ερυθρών οίνων, γίνεται η σχετική χαρτογράφηση των απαιτήσεων των προτύπων ασφάλειας τροφίμων και των νομικών και κανονιστικών διατάξεων σε ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο, που έχουν ως αντικείμενο εφαρμογής τις οινοποιητικές μονάδες που παράγουν ερυθρούς και λευκούς ξηρούς οίνους. Οι απαιτήσεις, οι οποίες συνιστούν στοιχεία ενός σχεδίου Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (H.A.C.C.P.) σε μια οινοποιητική επιχείρηση, αποκωδικοποιούνται ανά στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.